宁夏文史

您当前位置:华兴网 >> 文化历史 >> 宁夏文史 >> 浏览文章

长安春羊肉泡馍馆(三)

2018年04月10日  来源:华兴时报

    (三)

    其次,烙饼和切肉的技艺,看起来习以为常,但真正决窍非人人所能掌握。

    羊肉泡馍的“馍”是将专门烙饼掰成拇指蛋大小而成的。烙饼似“起(面)”非“死(面)”,“死”而不硬,“起”而不发,松软爽口,煮不碎烂。烙饼的鏊子直径1.5尺,每天下午四时许开始烙饼,待傍晚打烊时可烙出第二天所需的大饼5-6个,每个厚约半寸、重五斤,共计30斤左右。晚饭后,家人帮闲的孩子及手头无活的员工围在二个大簸篮周围,掰成拇指蛋大小,供第二天营业时按大中小碗所需盛用;有的顾客喜碎馍,可在落座后自行改掰。

    父亲在多年的实践操作中,对肉的结构肥瘦部位、煮熟后肉质的软硬纹路等了如指掌。根据顾客口味要求,在肉块上现切,入刀45度切,薄如铜钱,片片大小适中,煮而不散,入口即烂;一块肉从开始到最后,很少有碎渣和散块,使顾客觉得一视同仁。

    羊肉泡馍的另一种吃法叫“单灶”,本地人口语称“单走”,即清汤羊肉。烩制时,除不加“馍”外,肉及其他辅料、佐料同,汤宽,一般使用当天上午烙制的热茴香饼伴食;有的顾客特喜将“单灶”中的肥油肉片夹在饼中食用,别有一番风味。

    第三,烩肉炉灶,一般上部为二尺见方,下部稍细,以操作人肚脐高为宜,砌制方法同前所述。根据用途有二个特点:一是炉口呈空心月牙形,高出炉面三寸左右,炉口大小依坐满烩勺为宜;二是月牙前方另砌余火出处,上面放口铁锅,不时加添清水温热供对原汤用。锅台一侧放原汤桶一个(亦不断加添煮肉锅中原汤)、粉条盆一个(亦不时加添泡好的粉条),一侧放葱丝、蒜苗丝和明油盆。顾客多时或加炭后用木风箱助火,迅即烩成。

    烩制时,根据大、中、小碗及烩馍、“单灶”所需汤量,先原汤后加适量清水;在汤煮沸时,回身按顾客要求切好肉并放在盛好的馍碗上(“单灶”放在碗内);汤沸撇去浮沫,将肉馍(或肉)倒人锅内,顺手抓适量粉条下锅(喜食者适量多放些);因是新鲜肉、馍,再沸即成,加适量葱、蒜苗丝和明油即出锅倒人碗中,而葱、蒜苗丝仍在其上,不溢不浅、稠稀适宜,更是多年练就的技艺。

    伴食所用的佐料亦有讲究:糖蒜爽口、去油腥,不用生蒜;用辣酱而不用豆瓣酱,更不能用清油或荤油炸的辣子;香菜有人喜生且多少自便,有人要出锅加在其上,端送中便熥,但绝不能在出锅前加煮;烩制或食用时忌用酱油、味精(当时也没有),口味重者可自行加适当盐;烩好端上即食,冷了或浆了有损食欲,回锅再热有失原味;顾客食用将完时,及时送上“高汤”(清汤加葱、蒜苗丝和明油少许)一碗,以解余兴;食完应稍息,尤其是秋冬时应待汗落后再起身结账、辞行。       (白放良 白风琴)              (未完待续)


分享:
责任编辑:孙建平

重要声明:华兴网刊载此文仅为提供更多信息目的,并不代表华兴网同意文章的说法或描述,也不构成任何建议,对本文有任何异议,请联系我们。