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用地道港味打动人心

2017年11月19日  来源:羊城晚报

鲍汁花菇焖鸡脚

港味十足的“卤爷”

清汤牛腩竹升面

狮头鹅拼盘

    说到香港,你第一时间想到什么?剧迷们想到的是港片里经典的台词,剁手党想到的是长长的购物单、女人的天堂。但是,对于吃货来说,最难忘的肯定是美食。在广州,就有两家餐厅可以让你瞬间穿越到喧闹的香港,马上去解馋吧。

    清汤沁甜 腩香绕鼻

    说起“清汤腩”,吃货们一定舔舔唇地回味起某年某月在香港吃到的那种佳肴,汤底清澈,腩肉细嫩清香。有一位香港明星就把这份美味原汁原味地带到广州。

    “七爷清汤腩”是陈小春开的店,主打纯正的港式街头味道。餐厅所在位置并不显眼,位于广粤天地西门的转角处,位置不算最优但也落得清静。还未进门,只见门面招牌,就能感受到丰富的香港街头元素。堂内的风格就更加鲜明,卡座、折叠椅、港片海报、指路牌……众多香港元素的堆叠,让这个小店瞬间港味十足。

    陈小春最喜欢吃什么?当然是这家店的头牌:清汤牛腩。跟香港的清汤腩比起来,这里的汤头更为浓郁,牛腩也更爽滑。店家将清汤腩出品细分为坑腩和白腩,坑腩瘦肉的部分偏多,口感厚实;白腩肥瘦均匀,比较爽口。切成厚片整整齐齐地码放着,撒上一层大粒葱花,极少的油星,卖相显得非常清爽。

    要做好一碗清汤腩,可不是一件简单活。说穿了就是要慢、要细。首先工序要做足,牛腩要循着横纹切,这样才不粘牙。汤底以药材吊味,用牛骨加上虾皮、大地鱼、果皮等熬成,据说熬、滚、煨缺一不可,猛火慢火交替焖,熬滚过程中要不厌其烦地查看牛腩的情况,太烂的要挑出来,太老的要继续煨。到那碗清汤腩端上桌,大概前后要四五个小时。

    如同遍布广州各大繁华商圈的牛杂店一样,其实在香港的大街小巷,也有一种香味扑鼻的小吃——港式牛杂。“七爷”的牛杂正是师从香港、本地创新改良后的产品。港式牛杂味道偏清淡,来到广州后,店家特地找来老师傅调制了偏浓口味的酱香汤汁,处理得当的牛杂与汤汁长时间混煮,颇够味。最特别的是他家辣椒酱,色深而浓稠,蒜香味很能吊出牛味。

    港式卤味 暗香醇厚

    香港的卤味,以潮汕流派为主流,潮汕卤味中奉为圣品的狮头鹅,在“卤爷”就能吃到。“卤爷”与“七爷”相邻,装修风格就是满满的港味,很复古。坐在里面有点像站在香港街头,随便折入一间小店的感觉。

    餐厅虽不大,店家却大方地辟出了一个透明的工作间,让你可以看到卤好的鹅肉、鹅肝、掌翼、五花肉、大肠、豆腐等一字排开,深深浅浅的黄棕色仿佛在诱惑着食客:“来吧,卤得正入味呢!”

    据店长介绍,地域不同,卤水的特色也明显不同。澄海的卤水偏咸,不带甜感,突出的是咸香;去到香港,卤水一改深色,转而淡妆见人。这里的师傅调得一手好卤水,每天早上8点新鲜煲制,每次调配卤水时,都会舀出卤水胆加入,让其带出药材包的味道。

    旧时的潮汕人专挑难啃的部位做卤味,包括鹅颈、鹅头、内脏和四肢,整个鹅身则出口到香港。香港人把鹅身也做成卤味,将鹅胸肉切片淋卤汁,豆腐片垫底,这便是香港潮州人缔造出来的“潮州卤味”。

    这里除了常规的潮州卤味之外,还能吃到矜贵的狮头鹅鹅头。鹅头、鹅颈位的皮会特别爽口,尤其鹅髻的海绵体和鹅颊凸起位特别香醇,爽口之余带点胶质感,最受老饕们喜欢。

    日渐秋凉,卤味上桌时,你还可以要求店家奉上热的卤水汁,为其增加少许热度。


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责任编辑:韩瑞利

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