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中西合璧的白领饭堂

2017年11月19日  来源:羊城晚报

花雕醉鸡

    有这么一些人气小餐厅,隐藏在城市的横街窄巷里,不做宣传,埋头苦干,只靠熟客们的口耳相传,在一众沸沸扬扬大搞噱头的网红店里显得是这么的“不合群”。对他们来讲,噱头只是瞬息浮华,唯有美味恒长久。店家宁愿将心思耗费在食材的选择上,花费在菜式的烹饪上,只为了听见周边街坊的一个“好”字。

    如果不是有地胆带路,真是难以想到在大干围的一片厂区之中,会藏着一家装修如同现代画廊一般的型格餐厅。在这里,你不仅能吃到地道的上海花雕醉鸡,也可尝到新加坡风味十足的海南鸡饭,甚至连法式慢煮香草鸭腿,都能在菜单上找到踪影。用地胆的话来说就是:“在Q.Kitchen,你可以一周七天都不带重样地吃三餐。”

    环球食材聚一室

    这家开在海珠创意产业园里的餐厅,幕后揸fit人兼菜式设计是一位老顽童般的资深摄影师,平生最爱就是搜罗刁钻食材和做菜。平时一边满世界采风开摄影展,一边就会跑到当地的农场和街市去找食材,笑称工作娱乐两不误。而在他自己的摄影公司里,一半是摄影棚和行政办公区,另一半则是开放式厨房,现在餐厅里的不少热门菜式,都是他之前在公司的厨房里捣鼓出来的。

    因了这个缘故,在这家小小的餐厅里汇聚了不少世界各地的食材。譬如欧洲马蹄番茄,它的肉质如同柚子一样一瓣瓣的,入口清甜,简直可以当水果吃;也有来自加拿大的120日谷饲牛肉,甚至连肉酱意粉所用的牛肉碎,用的也是澳洲谷饲100日安格斯牛。店家选用肉质紧致结实的走地岑溪鸡做醉鸡,皮和肉之间有一层薄薄的皮冻,一看就知道生长的日子足。若想知道当天老板最看好哪些食材,瞄瞄门口的小黑板便一目了然。

    细意慢煮摩登菜

    餐厅的菜式颇有几分“任性”,清一色都是耗费功夫的慢煮菜式。煮法有多慢?以最受欢迎的“法式香草鸭腿”为例,大厨会先用新鲜百里香、迷迭香、粗盐将鸭腿腌制两天,再放入抽真空袋中以62℃慢煮16小时。接着用鸭骨、香叶、百里香等香料熬煮出汤底,将慢煮后的鸭腿放入汤汁中以小火煮至收汁,最后用台湾鹅油煎香,做法真是比高档西餐厅还要用心的做法。

    最受街坊追捧的“上海花雕醉鸡”,做法就更复杂了,大厨会用鸡汤、糟卤、花雕、话梅和枸杞来调配出汤底,再放入鲜鸡浸上24小时。一瓶花雕顶多浸三只鸡,酒香透骨。浸鸡过程中,会过三次冰水,出来的醉鸡完全符合广州人偏好皮爽肉滑的要求。


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责任编辑:韩瑞利

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