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家乡味为味蕾点一盏守候的灯

2017年11月05日  来源:羊城晚报

    

    对于离家在外的人来说,家乡的味道就像在长夜里,一盏为自己点起的灯,默默地守候着一份温暖的回忆。它也许是刺激的麻辣,也许是绵延的清鲜,于浓浓淡淡之间,抚慰着游子们躁动的灵魂。

    A请收下这一份 吮指的鲜甜

    对于汕头人来说,最不能忘怀的,应该是那一份“生腌”的鲜美吧。对于“拣饮择食”小馆的五位年轻汕头老板来说,这一份对于家乡的怀念,成就了一家以生腌和汕头小吃为主打的小馆,在琶醍等候着那些同道之人。

    香气十足的“啤酒料”

    汕头用来制作生腌的食材不下二三十种,在业内被称为”啤酒料“,大抵是因为它们多半会被汕头人当做下酒菜的缘故。其中,红肉类常见的有牛肚、牛尾、牛肉、猪舌头、猪尾巴等,素菜类则多是木耳、青瓜、贡菜、黄花菜等口感爽脆的时蔬,甚至连溏心皮蛋、腐竹也在生腌候选食材之列。不过人气最高的当数一众生腌海鲜,而生腌三眼蟹、生腌膏蟹以及生腌虾,则是经典菜式。

    要做出一碟鲜美的生腌,食材必须新鲜。店家为求原汁原味,所用的螃蟹和生虾全部来自汕头。蟹是当地人喜欢的三眼蟹和牛田洋的大膏蟹,与台山膏蟹相比,牛田洋蟹的肉质会更为细嫩,蟹膏也较为丰腴甘香。

    大厨对传统的生腌酱汁进行了改良,除了传统的汕头豉油骨汤外,还加入新鲜的香茅和南姜,以提升食材的鲜味;此外,江浙地区的老黄酒也来助阵,一为辟腥,二让食材的甜鲜味更足。

    一碗粿汁慰相思

    同样能抚慰汕头胃的,还有那一碗”粿汁“。名为“粿汁”,它其实更像一碗“粉角”:新鲜大米浸泡一晚后,用石磨碾成米浆,再用平底锅将其煎成粉皮,接着晾起让它自然风干,待其干透后切成三角形。吃的时候,加入粘米粉等清水煮软,倒是和广州的“濑粉”有点接近。

    在潮汕,光是粿汁的煮法,就能分辨出师傅来自哪里。只因潮州人煮粿汁时,汤底中的粘米粉会放得较少,粿汁中习惯放香芹末来调味;饶平人则习惯在制作粿汁皮时加入萝卜干,以增加咸鲜味;而汕头人喜欢往粿汁里放入炸葱末和葱油,与卤水料同吃。

    “拣饮择食”的大厨为“粿汁”搭配了卤水豆干和五花肉。吃的时候,先将菜脯打散,再浇上卤水汁拌匀,“哧溜哧溜”就能吃上一大碗。

    B老江湖也惦着那一口洞庭鲜

    佬麻雀,在湖南话里是“老江湖”的意思。不过再老的江湖客,对于家乡味依旧有一份拂不去的情怀。因为食物是无法说谎的,它们带着一方水土的气息扑面而来,那份熟悉的味道,会让游子们回味许久。而这,也是“佬麻雀”湘菜餐厅最想带给食客的感受。

    洞庭湖上风光好

    踏入“佬麻雀”的一瞬间,会有一种乱入了其他时空的感觉,摇曳的荷花、环绕曲折的小溪,轻纱点缀的小亭,如同电影的布景,仿佛闭上眼就能感受到从辽阔湖边掠来的长风。“只是想让人们能想起小时候洞庭湖边的感觉,即使只是一点点。”餐厅的负责人这样说。但这一点点包括的,可不仅仅是环境,还包括有从洞庭湖上运来的田螺、翘嘴鱼、河虾等时令湖鲜,以及秋日最肥美的全州禾花鱼。

    虽然店家用的是地道的湖南食材,不过大厨制作出来的菜式却不会太过乡土,而是融合了摩登元素的湖南菜。譬如“液氮泰椒浸花螺”,就有点借鉴了分子料理的意思:先将花螺焯熟去肠,再用生抽、芥末、蒜姜、泰椒浸泡两天,然后用液氮冷却,拌上姜蒜辣椒汁,最后套上一个大冰球冷藏着上桌,卖相时髦。

    一饭一菜皆湘味

当然,若想吃到地道湘味,还是要点这里的家常菜系列。像这盘“土黑猪年饭肉”,就集中了五花肉、腱子肉、枚肉、排骨这四个部位。烹制时,先用矿泉水以小火慢炖上一小时,令肉质松软,然后才切片,再加入湖南土蒜和酱油炒香,佐饭一流。

佐酒的话,来上一碟“香酥禾花鱼”吧。别小看这条鱼,貌似做法很简单,其实它颇考师傅的手艺。大厨先从鱼腹开刀,取出内脏,刀口不能太长,否则炸的时候鱼身会弯曲。其次,炸之前要先用盐腌制入味,使鱼肉收紧,这个腌制时间要拿捏得当。最后就是炸的火候要恰好,要让鱼肉刚熟,肉汁依旧能保留。

记者最爱的是“鱼汤煲饭”,大厨用新鲜煲出的鱼汤来当煮饭水用,每一桌都有一个电饭煲来煮制,保证每一碗饭盛出来都是滚烫的。

    C饶平小菜清淡香

    与其说“南泉轩”是一家餐厅,不如说它是饶平人的一个“私窦”。这家藏在番禺的餐厅,一窗一门都从当地收来,有着圆润的雕花和细致纹理,摸上去似乎还带着过往岁月的余温。甚至连茶叶,店家也从潮州运来,由饶平的姑娘缓缓沏出。

    时令海鲜日日到

    说到饶平,第一时间想到的是众多的本港小海鲜。“南泉轩”也不例外,这里每天有十多种海鲜从当地直运而来,囊括了常见的泥猛、黄鱲鱼、伍笋鱼、油筷鱼、沙尖和时令的白鲳、沙毛,而每天常驻的海鲜则有蚝仔、花蛤、虾、青蟹等。

    饶平的海鲜做法以砂锅煲为主,肉厚的海鲜通常搭配自家腌制的酸梅同煮,若是小海鲜,往往直接做成油盐水杂鱼煲,吃的就是原汁原味。

    自家卤水淡淡鲜

    和汕头卤水的浓香鲜相比,饶平卤水可说是“小清新”。店家先用鹅肉、猪皮、老鸡等煲出汤底,再加入八角、小茴香、肉桂等,其中必须要有的一味香料是春根藤,这是饶平当地独有的香料,据说有暖胃之效。

    饶平乡下菜“稻香排骨”也值得一试,新鲜稻草在洗净之后,要剥去外皮晒干,专门用来捆扎排骨之用。新鲜排骨则以香叶、八角、咸草等腌制两小时,再用稻草捆起来,加糖、盐配合文火焖25分钟即成。入口肉质松化,微带稻草清香,乡土味十足。


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责任编辑:韩瑞利

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