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在最高餐厅叹哈尔滨菜

2017年11月05日  来源:羊城晚报


罐焖虾仁

东北氽锅底

锅包肉

    吃惯了精雕细琢的商务菜,偶尔来一顿纯朴的东北菜,是个不错的调剂。近日,广州塔邀请来自黑龙江省广播电视塔餐饮总监兼行政总厨范海涛,在广州塔内的四家餐厅举办为期一周的哈尔滨美食节。眼下进入秋凉天气,去感受一下东北菜的热乎劲儿,最好不过。

    东北菜又油又咸? 锅包肉表示很委屈

    一提起东北菜,很多人都会想到“乱炖”,但东北菜中地位最高的不是这些咸口的菜,而是“外酥内嫩,酸甜可口”的锅包肉。据说这道菜是为了招待俄罗斯客人而“发明”的,由于俄罗斯人喜食甜酸口味,于是大厨将焦炒肉片改为酸甜味,此菜现已成为一道冰城名菜。

    锅包肉怎么做才能外酥内嫩?范师傅就大方透露了一个小诀窍:制作锅包肉的炸浆不能太稀薄,不然口感太硬肉会老;也不能太厚,不然一口下去全是淀粉。裹炸浆之前先薄薄地蘸上一层淀粉,这样挂糊效果更好更均匀。此外,火候、调汁也有讲究,一样做不好最后出来的成品都会大打折扣。

    当侍者端上冒着土地气儿的山珍、野菜,你会觉得哈尔滨菜特别实在。而实际上,东北确实有着得天独厚的食材,各类山珍是东北菜的重要原料,其中,榛蘑是为数不多的不能人工培育的野生菌类。红遍中国的“小鸡炖蘑菇”,就是用散养的乡下鸡与野生榛蘑烹制而成,如果你因其平平的“外表”而弃之不理,那就真真是暴殄了一道美味了。

    俄派西餐的“哈尔滨烙印”

    哈尔滨是一座“西餐之城”,不仅因为其历史上西餐厅众多,更因为这里的西餐文化早已深深打上地方烙印,比如哈尔滨人爱吃西餐,牛肉炖土豆是常见的家常菜等,都是受到俄罗斯餐饮的影响。在此次美食节中,“俄式香肠拼盘”、“红菜汤”、“罐焖虾仁”等经典俄罗斯菜将一一现身,你怎么可以错过一顿俄式美味呢?

    俄式大菜中的代表当属“红菜汤”,它以红菜头、西红柿为主料,同时加入土豆、胡萝卜、洋葱、牛肉等熬煮,浓而不腻,酸酸甜甜的非常开胃。“马哈鱼子”也是特色,橘红色的鱼子颗粒饱满,放在雪白的盘子里,艳得让人不忍下箸。为了去除鱼子的腥味,范师傅还会配以洋葱粒和脆嫩的酸黄瓜,拌匀后配上面包同吃,才是地道的吃法。

    被哈尔滨人称为“液体面包”的“格瓦斯”也随之而来,这是一种盛行于俄罗斯的含低度酒精的饮料,用面包干发酵酿制而成,颜色近似啤酒,酸甜适度,口感清香。

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责任编辑:韩瑞利

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