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饕餮蟹宴 蟹艳撩人

2017年11月05日  来源:羊城晚报

皇室燕窝焗蟹盖

长荡湖大闸蟹


    蟹宴,素来是秋冬季最值得期待的一桌料理。虽说从前菜到主菜无不是膏肥油满的胆固醇大聚会,却总有一份“必须要去吃一次”的冲动。在广州香格里拉大酒店里的夏宫中餐厅,来自香港的行政总厨陈师傅每年都会拿出一些新颖的蟹菜来引诱蠢蠢欲动的人们。

    在今年的蟹季菜单上,夏宫走起了懒人富贵路线。皇室燕窝焗蟹盖、蟹粉花胶燕窝羹,甚至是蟹粉焗酿带子,这一碗碗橘红油亮的尤物,任谁看了都不能不心动。手工新鲜拆制的蟹黄、蟹肉会配以不同食材与烹饪方法,西式焗烤也融入这一方尤物之中,其滋味更是丰腴鲜美。

    大厨支招,若要吃得尽兴畅怀,不妨点一只整蟹,陈师傅精挑长荡湖的大闸蟹,邀你一起“开剥”。他特别推荐秘方药膳的做法,药膳以上汤加入黄芪、党参、红枣,枸杞、当归等药材熬制两个小时而成,香气扑鼻,健脾益气。将新鲜洗净的大闸蟹放入药膳上汤内,以慢火浸上12分钟,4两重的大闸蟹便可带着药膳的香味来到你的面前。

    要想吃到饱满的蟹黄,蒸蟹的时候除了掌握火候,陈师傅还透露了一个小小的窍门:将蟹背朝下、肚朝天地放到汤里,这样蟹黄就能完整地留在蟹盖上。雌蟹的蟹黄甜香油滑,雄蟹的蟹膏鲜香粘牙,想到这里,肚里的馋虫已蠢蠢欲动。

    此外,紫苏老姜、花雕老酒的做法也别有风味。紫苏叶的香味配合老姜,既能带出蟹肉的鲜甜,又能祛除大闸蟹的湿寒;而美食终究还是该与美酒相配,蟹味美性寒,花雕性温,陈师傅通过上汤和花雕老酒结合蒸蟹的方法,使得蟹和酒温寒相抵,完美诠释了大闸蟹的鲜美。

    一道“皇室燕窝焗蟹盖”,可谓是将中式烹饪的精髓与西式料理的摆盘,融为一体。用大闸蟹的蟹黄与生拆红花蟹肉,配合爆香的洋葱、荸荠粒、花菇粒、鸡丁一起煮,然后放到蟹盖上,扫上一层蛋浆,放入烤箱焗至金黄。蟹肉咸甜,蟹黄甘香,配料恰好吸收蟹的精华,口感层次丰富,味道浓郁,加上燕窝,更添一份精致。


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责任编辑:韩瑞利

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