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暗藏玄机蟹粉香

2017年11月05日  来源:羊城晚报

金杯芙蓉烩蟹粉

蟹粉花胶扒津白

黄金万两

       一只大闸蟹,除了清蒸之外,还能变出什么花样来?南丰朗豪酒店明阁餐厅的岑师傅就用它”变“出了9道菜,全部都是外表看似简单,实际彩蛋处处的“玄机”菜,其中更不乏他自己的经典之作。

        若以大闸蟹入肴,则必先拆蟹粉。一般餐厅往往就是直接把蟹蒸熟,将蟹肉和蟹黄取出了事。不过岑师傅在蒸大闸蟹这一步已经开始“布局”:在把蟹清洗刷净后,他会先将蟹翻过来,铺上姜片葱段,淋上姜汁酒,这才开始蒸蟹。当蟹大约蒸到6分钟,蟹膏大致定型之后,就将蟹翻回背面向上,再蒸上7分钟到蟹熟透,然后才开壳拆肉。会如此麻烦,全因师傅要将大闸蟹的杂味尽去,令到蟹身内的多余水分被驱逐出,这样蒸出的蟹肉才会够紧实。取出蟹肉蟹黄后,岑师傅用姜汁和姜蓉将它们爆香,然后点睛之笔来了:他会下少许麻油混入蟹粉当中,以提升鲜味,因此这里的蟹粉比别家多了一分油润香滑。

        要想品尝岑师傅的独门蟹粉味道,首推他的拿手菜“金杯芙蓉烩蟹粉”。先按照一份蛋白、一份鲜奶、半份鸡汤的比例,以保鲜纸密封后将蛋白蒸出,接着将蟹粉用鸡汤和生粉芡煮到“咬勺”(即舀起一勺后,蟹粉缓慢如线滴下)的程度,直接淋到蛋白上。以蛋白的清淡嫩滑,衬托出蟹黄的细腻鲜香,最考师傅耐心的是“蟹粉花胶扒津白”。黄花胶筒先用姜葱水煨煮四五日,然后选用津白的“菜胆”部分,略略汆水,用炸蒜、虾米和鸡汤煨至软身,和四川的“开水白菜”做法有异曲同工之妙,最后加入爆香的蟹粉。这道菜从准备到上桌,足足需要五天的时间,非常繁琐。

        吃罢蟹菜,记得喝一杯师傅秘制的姜茶驱寒。姜茶用罗汉果、陈皮、片糖和老姜煲半小时而成,入口清润微辣。

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责任编辑:韩瑞利

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