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好吃的“欧包”都在这

2017年10月26日  来源:羊城晚报

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    近年来,越来越多欧式面包店被引入到广州,各种各样的欧式面包走进了我们的生活,早餐、午餐、下午茶都充斥了它的身影。

    正如西餐一样,源自不同国家的面包各有特色,吃的时候也有一定讲究。据资深西点师冯师傅介绍,在欧式面包系列中,主要分为德、意、法三大流派。德国面包,多是各种纯朴的硬包;意大利面包讲究原汁原味;法国面包则多用牛油,以做工讲究闻名。

    德国面包,口硬心软

    曾经有媒体报道,有些面包看着体积庞大,实际用手捏紧之后,不过是酒杯口大小的一团。内里所添加的东西之多,可想而知。不过要有人能把一个德国面包捏成这副德性,估计一众德国面包师会跑出来顶礼膜拜,这可是个大力士!因为德国面包是欧洲出了名的无添加面包,面团多大,基本上做出来的面包就有多大。

    德国面包走的是纯朴路线,纯用小麦粉、盐和水天然发酵而成,因此外表咬上去极有筋道,不过内里却是气孔分布均匀,柔软满带麦香。

    市面打探

    ●黑麦包

    黑麦包,一直被看作是典型的德国特产。广州人看了觉得它黑不溜秋,粗糙外形非常不讨喜,不过德国人一见可是垂涎三尺。不为别的,只因黑麦包是用9成黑麦粉和1成全麦粉制作,麦香味十足。里面再放茴香,需要两天时间才能发酵出来,带着面粉特有的微微酸意,属于最有德国特色的酸面包。

    ●碱水包

    碱水包最常见的形状是普雷结,正宗德式普雷结要中间厚,两头细,烤完后,中间组织柔软,两头焦脆,一种面包,两种口感,很适合对剖后用来做三明治。

除此之外,还可以用同样的面团和流程做成其他各种造型,比如各种辫子或大小餐包。不同地区在制作形状和表面撒的香料品种方面都有差异,但是最著名的巴伐利亚碱水包表面一般是只撒粗盐粒,完全突出面团的香甜。

    ●啤酒条

    长而脆面包条,带有小小的洋葱咸味,用于配啤酒或汤。

    法国面包,西餐常客

    面包的基本原料都是一样的,但要烘出真正美味可口的好面包,要有非常严格的生产工艺与质量控制。法式面包正是以其严格的生产工艺和精美的制作而独树一帜。法式面包冷冻面团,发酵时间很短且可灵活控制,所以对面团的储存条件要求很高。

    在欧式面包里,法国面包口味算是相对清淡的,外脆内软也是其中一个特色。长棍是典型的法式面包的一种,其形状独特,外脆内软,香酥可口,不过正宗的法包个头很大,并非个个能消受。小麦面包又称麸皮面包,富含粗纤维,低糖,低脂肪,是法国流行的保健面包。

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    ●长棍面包

    长棍面包通常不加糖,不加或几乎不加油。在形状上、重量上也统一为每条长76cm,重250g,还规定斜切必须要有7道裂口才标准。

    其吃法也很有讲究,就餐的时候,假如桌上面包筐里放着一根长棍面包,你想取吃,如何下手好?你千万不要想当然地拿出手中的餐刀矜持地去切,正确的方式是直接伸手将面包拧下来。对此,1899年出版的一部《生活之术》有这么一个解释:用刀子切面包,其碎屑可能会飞起弹进客人的眼睛,甚至落到裸露的肩膀上,造成困扰和尴尬。

    意式面包,软硬兼施

    意大利面包的口感大致可分为软式和硬式两种。软式的有牛奶卷、蜂蜜面包、优格面包、玉米面包等,爽而不腻,特别适合在早餐食用。硬式面包大多除了面粉外,多加了麦麸、稞麦、燕麦、玉米面粉做出健康高纤面包,用于主食佐餐。

    正宗的意大利面包如何食用呢?跟我们的现做现吃原则背道而驰——不吃刚出炉的面包!据说,这是因为面包新鲜出炉时,内中充满酵母发酵过的酸气,当地人主张多放2至3天,食用前入烤箱微烤。一般都要伴汤或者夹牛油来吃。

    意大利面包的制作材料极其简单,大部分品种只需要面粉、水和盐而已。有时为了面包松软,还会加入葵花籽油,若想更香,则是加入橄榄油,甚至是少量猪油。用料看似简单,实际上意大利面包所用的面粉是极其讲究的,一定要用好的高筋面粉,吸水力强,揉出来的面团才会够筋道。

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    ●黑麦核桃面包

由黑麦混合高筋小麦粉制成的面包,香气独特、质地醇厚、颇有咀嚼感,有独特的酸味。而核桃仁的加入不仅增加了面包的营养,时不时嚼到的坚果更增添了吃面包的趣味性。

    ●意式道纳兹面包

在制作上,此款面包先经过微微的烤制,而后油炸。表面外层的砂糖最是让人垂涎欲滴,面包中再挤入柠檬香草奶油,恰到好处地中和了油炸和砂糖这个组合的小甜腻。


责任编辑:吴倩

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