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飞刀缕切扬州菜

2017年08月17日  来源:羊城晚报

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淮扬刀工甲天下。师傅的刀工如何好?一块嫩得放砧板上颤巍巍的山水豆腐,师傅飞刀过处,尽成丝丝缕缕,放入清水中抖开,如蟹爪菊盛开,用筷子轻轻一挑,就像珠帘般被挑起,软如三月春风,偏生连绵不断。将之以清鸡汤小火煮熟,就成了清雅可人的文思豆腐,纤巧分明,叫人不忍下箸。这般妙菜,哪里能觅到芳踪?白天鹅宾馆的玉堂春暖餐厅。

这次在玉堂春暖举行的扬州美食节,请来扬州宾馆的资深师傅班底坐镇,将扬州的30多道经典菜尽数带来了广州。其中的烫干丝、炒软兜、盐水鹅、翡翠珍珠鱼丸等菜式都是以往广州少见的扬州菜。

厨师的汤 唱戏的腔

说到扬州菜,就不能不说到它调味所用的高汤。扬州师傅做菜,手里必有两碗汤,三哨汤和二汤。三哨汤和粤菜中的顶汤有点类似,是以老母鸡煨成汤底,然后依次加入用鸡骨剁成细茸的“骨哨”、鸡腿肉剁成的“红哨”,鸡脯肉剁成的 “白哨”来吸附杂质,即成味道清醇的三哨汤。通常用来制作文思豆腐、鱼翅等高档菜。如果将三哨汤的汤料再加清水煲制,就成了二汤,用于烹煮干丝等白汤类菜式。

而在调味的高汤之外,扬州师傅还有“一绝”,也就是扬州卤水,这是制作盐水鹅时必用的。它属于白卤水的一种,但和广式白卤水的最大不同是没有下糖吊味,而是用小香葱、鹅油、五香、八角等料煮出,以咸鲜味为主。

炒软兜和狮子头

在江苏十大名菜中,软兜为首。兜是布兜的意思。这道菜会叫软兜,有种说法是以前的店家做这道菜时,是用布兜或网兜将黄鳝兜起,再放入开水中烫杀。还有一种说法则是食客用筷子夹起黄鳝之后,鳝肉两端下垂,形如小孩肚兜。它之所以能登上名菜首位,全因它选料精到,用的必须是扬州野生的笔杆黄鳝(当地人称为长鱼),体重在一到二两之间,师傅以竹刀从鳝脊一划而过,取完整的一条鳝脊肉——每条黄鳝只取这么一段肉,是不是很矜贵?之后,师傅会用自己熬制的酱油、盐、糖,急火炒制而成,入口软嫩滑溜。

扬州狮子头则是将肥瘦肉以五五比例切成石榴米大小的丁,加盐、糖、酱油、胡椒粉、高邮河虾籽摔拌上劲,再加入排骨、鲜笋、肉皮、老鸡一起清炖三四个小时而成,几可达到入口即化的状态。


责任编辑:孙丽君

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